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母親的茶飯

時間:2021-01-04 14:45

極高的辯識度,使母親的茶飯就好象烙上了她個人屬性的商標,一嘗就知道一盤菜是不是她做的。1

我的母親叫李春蘭,是隔壁鄰舍、親戚家門公認的賢惠能幹人。

母親的一手好茶飯對我的影響是一生的。記得小時候,最盼望的是過年,那時候我家是大家人囗,全家福照片上的家人達三十六人。團年飯從材料準備到烹熟上桌,都是母親一個人操持。團年飯菜單上有八道涼菜、八道蒸菜、八道炒菜和兩道湯,這個配置比一般的紅白喜事席面的標配還高。

八道涼菜有涼拌豬肝、涼拌豬耳朵、涼拌豬賺頭(豬舌)、涼拌豬肚、涼拌豬頭肉、涼拌凍糕(皮凍)、涼拌皮蛋、涼拌藕片、涼拌西紅柿,六渾兩素。六渾的擺盤方式是,將燙好的豆芽、菠菜過涼水,埑在盤底,鹵好的渾菜切成片,放在豆芽菠菜上,片片首尾相壓,旋轉成盤,造型十分看好。上桌後再調好一碗辣子醋,以供醮用。涼拌藕片和涼拌西紅柿則為甜菜,將藕片和西紅柿擺盤後撒上白糖即可。涼菜屬於開胃菜,通常一上桌就一掃而空。空盤撤走,騰岀桌面,就上蒸菜。

八道蒸菜有紅肉、大穌、小穌、粉蒸排骨、臘魚、綠豆元子、豆腐元子、糯米南瓜。蒸菜是埑胃菜,吃下幾筷蒸菜,大家便開始敬酒、扯酒。竹溪酒席上的很多規矩,也是母親在這個時候一點點灌輸給我們的,諸如:堂屋之中正對大門的是上席;上席只能由長輩(或長者)坐,孫子可陪同爺爺坐上席,而兒子不可;魚頭要對着上席;一盤菜上桌,上席動了筷子,其他的人才能夾;夾菜時不能在盤子裏亂翻;吃飯時不能用筷子指人;不要把筷子豎插在飯菜上,因為只有在祭奠死者的時候才這樣;添飯不能説“要飯”;“茶七,飯八,酒滿”,茶滿欺人,酒滿敬人……

八道炒菜(竹溪人習慣把炒、燜、煸、炸、紅燒都歸於“炒菜”)有酸辣子炒雞子、紅燒鯉魚、鹽菜炒臘肉、鍋巴腰花、豆食回鍋肉、千子、酸辣子炒大腸、粉條炒廋肉。炒菜是最見操廚者功夫的,同樣的原材料,手法不同,味道截然不同。

最後上桌的是兩道湯,一道是蒸盆,一道是萵筍排骨湯。蒸盆要蒸 5 個小時,排骨湯要文火慢燉 3 個小時(開席前半個小時再下入萵筍)。為了這兩道湯,母親從零晨雞叫以前就開始操持。吃完團年飯,我們去五峯山上墳祭祖,晚上放煙花、看春晚。母親一個人忙着收拾碗筷,晚上又開始準備第二天清早的米酒、湯圓。

母親茶飯的手藝很全面,泡酸辣子、曬稀醬、酶豆腐乳、做米酒等等,關乎吃的幾乎無所不會、無所不精,而且她做岀來的東西,口味總是與別人不大相同。她加工食物的獨特方法常常被親友鄰里效仿。竹溪人家家户户都喜歡醃酸韭菜辣子,母親醃的酸韭菜辣子就更具風味。韭菜洗淨後,切除過多的葉子,置竹筲箕中,陰處涼一日,拌入尖椒、薑絲和鹽後,再放入筲箕中放兩日,目的是讓鹽咬岀韭菜中過多的水份,並通過筲箕漏岀,然後盛入陶壇密封。這樣做岀來的酸韭菜辣子不僅酸辣味正,而且耐儲存,放上三個月,仍然爽脆,並且也不會過酸。酸韭菜辣子至今是我的至愛,每隔幾天必吃。炒牛肉絲時,牛肉要截面切片再切絲,這樣可以切斷肉纖維,炒起來易熟,吃起來更穌。牛肉絲大火炒熟後舀起,葱薑蒜爆香,鑲入配萊炒熱,迅速把熱氣尚存的牛肉絲倒入,大火翻炒幾下就岀鍋,這樣炒出的牛肉絲才穌嫩好吃,牛肉絲若遇上冷的配菜,就會肉老難嚼。做麻辣豆腐時,提前把豆腐浸入温鹽水,一是讓其入味,二是可使豆腐更嫩。林林總總的小竅門,使得母親的茶飯看似平常,但吃起來味道就是與眾不同。極高的辯識度,使她的茶飯就好象烙上了她個人屬性的商標,一嘗就知道一盤菜是不是她做的。

母親是農村出身,沒什麼文化,沒有固定工作。做小工、刮棕絲、出酒糟、做皮鞋、做縫紉、賣包子……幾乎一年換份工作,母親負擔了養家育子的一大半。

母親的職業生涯是動盪而豐富的,其中最後一項職業是開包子鋪。上世紀八十年代至九十年代,西關街的“彭家包子鋪”可謂聲名遠揚。老闆、師傅、小工均由母親一肩挑。我們家包子好吃的竅門是,一是面發得好,二是餡兒好,其他環節與別人沒什麼不同。一半肉一半葱,肉是廋多肥少的五花肉,葱是去掉葱葉的葱白。這種做法無疑增加了成本,但門庭若市的喜氣,是市場對母親作出的一種回報。

記得有一次我帶着兩個餐飲圈朋友回竹溪,順便去家裏看看。母親很是高興,問我們吃飯沒有?我怕她忙碌就説吃了。她看岀了我在撒謊,説:你哄不了我,廚房裏有菜,你們坐一會,我隨便給你們弄幾個菜也比外面吃的舒服。不到半個小時,四菜一湯就上桌了,泡椒洋芋片、尖椒洋芋絲、炸洋芋莢子、涼拌白菜薹、白菜粉絲湯。這時候她才説:恰好今天沒買菜,現在去,菜場早就關門了,你們將就吃點兒。簡單的幾樣素菜,做法和味型的巧妙變化,生生地把它們變成了幾道味道十足的精美菜餚,同行的兩位餐飲大佬讚歎不已。滿滿的四菜一湯,滿滿的一大鍋洋芋鍋巴飯,生生地被我們三人一掃而光。

父親兄弟姊妺多,輪月贍養年事近百的奶奶,輪到父母值班時,年愈古稀的母親幾乎全部挑起了贍養奶奶的事務。奶奶牙齒痛,母親買了蜂窩煤爐子,爐子上整日小火慢熬慢燉着鹼水米湯、凍米子粥、山藥烏雞湯之類的粥、湯,把早已糊塗智障的奶奶養得健旺矍鑠,直到奶奶無疾而終。

如今母親年事己高,體弱多病,因為記性越來越差,所以飯菜也大不如前。母親仍然是每天有忙不完的事、操不完了心。“儒人不憂米鹽,乃勞苦若不謀夕”(歸有光·《先妣事略》)。汪曾褀在《人間有味》中借用這句話概括他母親,我也實在想不出更貼切的文字概括我母親,只好也引用這句話。

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